拉菲德堡XIN对话 | 刘道华:我不是一位餐饮设计师

2018-11-19 14:18:36 来源: 网易设计
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提起刘道华,外界都喜欢在设计师前,冠以“餐饮”二字。

但,在其本人看来,“误”入餐饮,并非止于餐饮,“我从未将自己定义成一位餐饮设计师。”

11月,南方的天气逐渐转凉,从北方而来的刘道华却喜欢极了这边的天气,“凉凉中透着股湿意。” 也正是在这秋意浓里,网易设计记者在2018新视界·XIN交流—拉菲德堡设计师私享论坛”现场,见到了这位有着二十多年设计经验的资深前辈, 当面聊聊他在设计时空里的“阴错阳差”。

LDH刘道华建筑设计事务所创始人 / 创意总监 刘道华
LDH刘道华建筑设计事务所创始人 / 创意总监 刘道华

“我不是一位餐饮设计师”

这些年,刘道华设计了很多家知名品牌餐饮空间。其中,最令人熟知的有大董北京工体店、大董上海国金店、大董上海环贸iapm店、大董华贸店、小大董等,他也被誉为“大董餐饮品牌御用设计师”。

那是如外界所说,刘道华是一名餐饮设计师吗?答案“不是!”

刘道华发表《设计之源》主题演讲
刘道华发表《设计之源》主题演讲

网易家居:最早做餐饮,是误打误撞,还是有意为之呢?

刘道华:意外,我从未将自己定义成一个餐饮设计师。从业的二十多年里,前十年也做过很多办公楼、剧院、电影院;但伴随着某一领域作品的成熟,慕名而来的客户增多,你在该领域的影响力会持续增长,渐渐地就会形成标签化。而这,不是我的本意。

我希望可以在餐饮领域最擅长,但是其他领域也兼顾,所以下一步还会继续去做一些公共设计。所以我并不认为我们只专注于餐饮领域,而是一家综合性设计事务所。

刘道华发表《设计之源》主题演讲
刘道华发表《设计之源》主题演讲

网易家居:所以就您本人来说,其实也不希望被标签化?

刘道华:是,在整个公共设计团队事务所里,我们下一步可能会单独设一个设计品牌,针对餐饮,并进行高端餐饮研发,以设计层面研发为中心,以餐饮为导向,一方面是专门的系统研发,一方面是创意研发;但整个团队是面向各个行业的。

未来餐饮的传播实际上靠客户为媒介,而不是单纯地做广告。前十年,我们主要做设计方法上的考量,今年我们做了大量工作,乃至未来希望将精力更多地放在餐饮系统的梳理上,包括涉及餐饮的沟通、咨询。

未来餐饮领域的发展,将是综合性的,离不开设计、菜品、管理团队、营销等等,所以我们将结合创意、系统研究、咨询系统研发等,去开拓未来餐饮系统的可能性。

《大董工体店》
《大董工体店》

网易家居:既然未来餐饮市场开拓性很强,就您个人,为什么不执着于餐饮业呢?

刘道华:设计师应该什么都可以尝试,不能因为做某一门类就不去触碰别的,其实相互之间是相辅相成的,可以有利于用逆向思维来看待中国餐饮未来的模式,乃至在全球的定位。

比如去做一些公共建筑的设计,反向推敲餐饮领域的空间是不是可以通过完全建筑化的手法来演绎不一样的餐饮空间?类似【拾久】,完全是从另外一个思维来做餐饮领域,我觉得这便是未来餐饮的一个方向,至少在某个领域可以开拓一个新的可行方式。

所以我认为,一名设计师可以借由很多领域的设计,反向推敲在另外一个空间,它们彼此是相互关联的。如果说,专业的餐饮领域只看到餐饮本身,那思维是局限的;因此,不管什么领域,都要跳出去看待问题。

《大董工体店》
《大董工体店》

“未来,是一定要跨得”

行业内的人喜欢给刘道华冠一个“跨界设计师”的称呼,但在他本人眼里,暂时还不是;即使未来跨出去了,也是反向为自己的设计服务。

网易家居:大家都在称呼您是跨界设计师,您认同吗?

刘道华:其实暂时还不是,但未来一定是。跨界设计师,是对我未来的定位。

《大董工体店》
《大董工体店》

网易家居:往哪些方向跨?

刘道华:不清楚,比如说餐厅家居,针对中国餐厅进行研发,细分这一领域市场。不光是家具、餐桌、餐盘,还包括餐厅灯具等,只针对该领域来做细致研发,我觉得也是一种方向。跳出当下思维,这是以一种相互螺旋递进的关系在做设计,可能更有意思和价值。

网易家居:那您设计餐饮空间,如何去选择配套的家具呢?

刘道华:餐饮行业由于其特殊性,处于需要以盈利为导向的商业业态,所以必须控制投资回报率,因此在家具的选择上,基本以高仿为主导。但我相信,这仅是暂时现象,未来有很大的研发空间,从而推动中国人餐饮家居设计。

中国是一个有美食的国度,老百姓也热爱饮食文化,大家对味道、饮食文化的需求越来越强烈,对于食物的记忆也是不一样的。未来,人们对于对餐饮的需求,将不仅仅是解决温饱,也是精神消费,需要整体打包去销售。

《小大董芳草地店》
《小大董芳草地店》

“我一直在纠结……”

从建筑到室内,这一步刘道华跨得很果断。如今,面临着未来餐饮空间的尝试与商业空间回报属性,他纠结了。如何把握好二者的关系?没有外界想得那么简单。

从大董、鲁采到拾久,在空间的变化中,不难看出刘道华正在一步步尝试。

网易家居:您早期是建筑出身,在设计中,对于文化的底蕴如何去挖掘?

刘道华:中国的文化底蕴太深,所以我对文化的理解才刚刚开始。中国人对中国文化底蕴的挖掘还没有形成系统,这一点需要向日本学习,将文化深入到骨子里去,形成体系。

我们都在做东方,做中国。但目前,大量的是符号化,我觉得最为东方的表现是在气质层面,中国设计慢慢摸索这条路,还有很长的路要走。文化底蕴的挖掘,通过现代的手法重新演绎,并且形成整个社会层面的系统,需要大家共同的努力。

《小大董芳草地店》
《小大董芳草地店》

网易家居:从您的讲述和作品中可以看出,建筑对您的影响很大。都说建筑容易出大师和作品,您怎么看?当初为什么从建筑到室内呢?

刘道华:其实中国的建筑市场很好,但建筑师很难。一方面,大量的土地资源在开发商手里,需要追求利益回报,大多邀请知名的建筑事务所为其创造利润价值而设计;另一方面涉及到政府资源,大多是大型的设计机构参与进来。因此,对于普通的建筑师而言,很难在这个领域有很好的作品,机会比较少。

《拾久》
《拾久》

网易家居:那在餐饮空间的设计上,您未来会做一些新的尝试吗?也许目前的环境下接受度不高,但对未来会有指向性。

刘道华:这是我一直在纠结的。对于餐饮投资,万一商业失败,谁能承担后果?但如果不创新,就没有对未来设计的探索;所以作品介于商业跟未来之间,我们近些年也在尝试做一些探讨,但步子不敢迈得太快。第一,商业人士能接受;第二,未来世界也觉得不差,我们现正在处于两者之间。

当然我也愿意未来能与业主合作去尝试未来的概念,即将尝试失败,也能对品牌宣传起到助力作用。目前,大型企业可以去尝试做未来的事情,但对中小型而言,先活起来再往下走,更有价值。

《拾久》
《拾久》

网易家居:如今,您做一个餐饮项目的周期是多久?

刘道华:很短,这就是餐饮商业空间的特点,客户投入资金,需要在较短时间内有所反馈,这也就对餐饮空间的设计有着不一样的要求,都是时间越短越好。

网易家居:所以限制很多?

刘道华:非常多。所以我经常对客户说,在设计过程中一定要给予充足的时间,前期设计时间成本的投入,总比后期从头做要好得多。这也是目前餐饮设计上最大的困惑,时间节点、面积的大小、以盈利为导向等。这对于设计师而言,是一个很有挑战性的领域,但也限制了很多发挥。

《鲁采》
《鲁采》

网易家居:业主接受程度也在越来越上升?

刘道华:这是肯定的。未来,老百姓的需求越来越上升,业主被老百姓倒逼,且业主与业主之间的竞争力都在反推着整个餐饮行业必须往前走。

“我们仍需要反思”

在台州的演讲中,刘道华现场播放了一段视频,展现了从法国、意大利到日本等众多国家的餐饮文化精髓。

纵观现状,目前中国的餐饮在国际受尊重程度较低,反之,日本、法国等各国占据大部分。但在他看来,对于全球的饮食系统而言,中国未来在餐饮领域肯定会愈加具有话语权。

《鲁采》
《鲁采》

网易家居:餐饮业迅速发展,对您有怎样的思考呢?

刘道华:在高速的成长阶段,我还是以学习为导向,学习中国最优秀的餐饮管理方式,包括它的思维、升级模式。中国餐饮淘汰率较高,比如北上广深,每年开16万家餐厅,同时倒闭16万家,也就是中国餐饮的模式是20%盈利、30%持平、50%就赔钱、亏损,这个领域竞争非常激烈,但同时门槛也非常低。

也正因为门槛低,大家看到这个行业的未来,所以市场竞争压力越来越大。中国餐饮为什么现在还是特别难?为什么日本餐饮在全球米其林占了那么多?这其中的匠心精神值得我们学习, 我们需要反思,自己的问题出在哪里。

《鲁采》
《鲁采》

网易家居:那年轻的设计师,适合进入到这样的细分市场里吗?

刘道华:不用做细分市场,年轻的设计师最重要的是练自己的基本功,就是设计。恰似炒菜,所有的餐饮都讲食材,也是必备条件。

基本功完善好,再找到设计的根,融合对文化、建筑的了解,你才能去知道下一步。所有的设计都离不开这个基本的点,所以只要把基本功练好,随时有机会去发展。年轻设计师不要过早给自己定位。

唐娟 本文来源:网易设计 作者:唐娟 责任编辑:唐娟_NO1936

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