好餐厅好生意

　　这个我的看法比较简单一点，好餐厅就是好生意。我们评判一个好的餐厅来说，它的生意必须是好的，在我们接到这个餐厅的案子的时候，实际上有不同的定位，有的是讲风味的，有的是讲环境的，有的是讲服务的，在这个过程当中看你的定位标准，就是说我们设计师在做设计的时候，是否满足到了发展商、投资商在做这个餐厅的时候所定位要消费的这群客人，很简单的一个评判的标准就是好生意。
　　好生意说明我们的环境，契合了现在客户所需求的这班消费者的心理。比如说我们做某一间餐厅，它是针对设计师这个群体的，那好，基本上开了张以后，只要设计师都来了，也就是生意就好了，生意好了那就说明这个设计成功了，它做到了要商家它所希望做的这个人群的目的。至于他用的什么手段，见仁见智，这是我的看法。

客户购买想要的是提高餐厅经济效益的方案

　　首先本身设计就是一门生意嘛，餐饮设计来讲，我是这么来理解这个问题，因为之前我看过这个提纲，就是餐饮设计更像是一盘生意规划，其实我暂且不敢把自己放在去规划这盘生意的位置上，因为很简单，我能规划的话我也是发展商了，但实际上我们只是这个发展商的谋略团之一，我们是他的参谋之一，因为发展商花钱请了我们的，在这个里面一个前提就是作为设计者，必须要对这盘生意要了解，就是刚刚何先生也提到了，有这个商业的触觉。
　　比如说做餐饮，那很简单，我们一拿到一个场地，凭着我们对这方面的经验，了解了这个餐厅的定位是高中低，还有消费的人群以及发展的方向以后，基本上我们很快就可以开出一个数据出来，有多少间房、有多少个餐位，这些里面就是你一定要对经营非常熟悉，对设计同时也非常熟悉，你才能做出这个判断，这里面你需要后勤的位置，比如说厨房需要多大，卸货区域需要摆在哪个位置，放在哪里是最合算的，这些实际上都是一个规划的过程。
　　我想说的就是一个设计师对这个行业，如果说做餐饮，他对这个餐饮行业的营运过程，营运习惯一定要有一个基本的了解，但是了解不全的。比如说很简单，我们大家都做过餐厅，就很简单，我问一个问题，这个服务间里面要不要带水池？有的人说要，有的人说一定不要，都有道理，但是我的回答是都可以。关键要看什么？发展商是谁，就是说这个餐厅的经营者品牌是谁，管理公司是谁，不同的管理公司会有不同的要求。有的说打死都要放；有的说打死都不能放，没有一个错的，也没有一个是对的，对自己合适就对了。
　　所以这里面你就要对这一点很了解，就不能一叶蔽目，我做过一个餐厅，我做过几个餐厅，他们都是要放的，然后我就要告诉你们，一定要放，不放是不行的。你今天告诉别人不放不行，明天他就会告诉你，他有一百条理由不能放，所以这里面一定要根据不同的餐饮项目去做。对餐饮的经营，还有酒店管理，比如说假设有幸我要再做炳盛旗下的东西，那我就要跟李先生要讨教很多，为什么？这个酒店管理企业会有一系列的管理习惯，你必须满足，因为这种方式可能你给了第二个管理公司，他完全没法儿用，但是对他来说，他就是奉为神明的法宝，所以这里面首先我们的设计师本身思想要打开。
　　经常我们的设计师会有一种错觉，就是以一种智者的身份，出现在客户面前，经常用的词语是我们要引导别人，我们不要让客户误导。今天中午来之前我还在跟我的同事讨论这个问题，我说我们千万不要把自己放在这个位置，只能说我们有一些经验，我们跟他是在进行对话。每一次接触新的客户，我们都在开一个新的课题，他可能和我们积累下来的经验是吻合的，或者是冲突的，在这个碰撞的过程当中，可能是我们分享了以前其他的酒店管理公司的经验给特，也可能他分享了他独到的经验给我们，增加了我们的经验库，所以这一点对我来说，我觉得对生意方面，我们是参与者，这样的话也就能充分达到，刚才何生也提到，前面的一个问题的时候韦生、李生都提到这个话题，就是说对成本的控制，对人员的管理。
　　为什么他刚才提到说咨客少一个？这是很重要的一件事情，一个好的酒店的平面，可以减少3%—5%的服务员数量，那么他提到的这个咨客，有的是不是给你开了几个出入口，好了一般就是两班咨客，两班下来的话就需要四轮咨客，一个人是两万，每次搭档是三个人得到，三四一十二个人，那这个数字，这个实际上跟我讲的好生意是一个道理，因为好生意实际上和它的成本有关系。
　　我经常说的就是一个好的设计师，我不能帮你做经营，但是我首先能让你的鞋子变轻，就是我们提到的我们作为一个设计师，除了好的规划平面以外，包括用材，包括空间使用，空间使用是什么？好的平面开出来以后，我的营业面积会增加，我的房间数量会增多，我的餐位会增加，这意味着我的营业收入会增加。
　　另一方面我们这个材料应用得当，我的营运成本会降低，餐位增大以后，等于我的房租分摊也在降低，这样以后，我一直在说的，我让你走路的鞋子比你预想的要轻一点，这一点对我们的发展商是，实际上我们发展商要买我们的就是这些东西。大概就是这样。

餐厅的平面布局是设计的基础，如人的骨架一样重要

　　这个问题有点不太好答，因为正常来说，比如我们都是在完成设计以后开始施工的建造，但是通常来讲，我们都是叫穿插进行的，往往在你开完平面以后，很多时候就已经开始砌体进入了，这里面我们就有一个穿插的问题。首先万变不离其宗，一个平面的布局这一点非常重要，这一点也是决定了整个项目以后的发展，这是相当于一个人的骨架，骨架定了的话就已经没有办法再去改了，再改只能是外衣上，在衣服上改，所以这个时候在平面骨架定了以后，经常我们会遇到这种情况，他就会先行推进，砌体什么的就会起来，这个时候就变成是设计师在后续。因为你在砌砌体的时候可能我们还在做室内的方案，或者是里面一些具体的细节的摆布这一类的，这样的话实际上质量呢，对于设计师来说，我们会尽可能的去把控，但是一般来讲，我们所遇到的发展商这边都会有专门的质量把控的人，而我们设计师更多的会关注在完成面，就是设计效果的把控。
　　这个时候就是刚刚何先生也提到有型，就是看我们这个团队对于这块现场跟进的服务的关注程度，还有现场服务的经验这方面，更多的来自于什么？我们图纸的详尽程度是否表达清楚，是否和现场这些是对接得上的，包括一些现场的协调。
　　首先这个问题我觉得不太好答的就是我没觉得这是问题，这是我们正常的工作当中要做的事情，天天在做，都是正常的，我们有一套，每个公司，每个团队我相信都有一套自己的工作系统，工作流程，每天都在做。

风格可以混搭，关键是要协调

　　好几年，大概三、四年前在一个小杂志上，我写过一篇小豆腐干的文章，当时的题目就叫做《风格之外》，实际上我的观点和韦生的观点比较接近，而这个东西我觉得比较开心的就是，在现在我们留意一样东西，已经开始至少有另外一个声音出现，或者另外一个方向，我们已经出现了混搭两个字，实际上是什么呢？它是对一些风格的，所谓一些固有的模式进行一个拆解，已经开始有另一种声音，就是说它不仅仅拘泥于某种风格的前提之下，可能会在这个风格的前提下做一些另外冲撞的东西放进来，但是万变不离其宗，一样东西是对的，主题也好、风格也吧，经过设计师的总体把控，它必须是协调的，必须是能够让人接受的。
　　早几年有一样东西我是不很认同的，就是所谓的，是叫新东方还是什么？这个我是不太认同的，为什么？恰恰在那个时代，正好在那个时候，实际上是中国现在经济开始发展出来，而导致了很多的大品牌的酒店、一些营运场所开始进入中国，在这个时候，因为一些国外的大品牌的酒店，他们习惯性是聘请他们的舶来的建筑师也好，设计师也好在做这方面的设计，这时候实际上是运用本土资源，这是所有建筑师和设计师的一个基本动作，这是很正常的，就好像贝先生在做卢浮宫的时候，那时候他们的总统就指明了这个玻璃必须得是法国出的，如果用了德国的玻璃的话，就丢了国家的面子了，这就是运用一些当地的资源，这是一个基本手段。
　　来中国做这些顶尖酒店的时候，它运用一些中国符号是很正常的，所以这个时候我们看到了很多新酒店产生，很多东西产生了一个“新东方”，是不是东方的东西开始大行其道？错了，如果那个时候你去一趟中东，可能会说新伊斯兰主义呢，因为在那个地域，有那种地域文化的东西太正常不过了，如果我们把这个东西拿出来过分宣扬的话，就变成有一点点井底之蛙的味道，他没有看到这是基本的手段。
　　但是有一些提炼的元素，刚刚他说到W酒店，我们叫自圆其说，实际上也就是讲了一个统一，就说我们既要破，所谓破就是突破常规的手段，比如说以前你看到我的办公室有的凳子把背拉得很高，或者我们做一些超尺度的，像一些餐厅的门我们做了七、八米高、三米多宽的门，这是我们在破，破的时候我们还要自圆其说，再收。
　　这个里面，另外我们也要突破，主题有很多产生，比如我去年在南宁做的一个项目里面就是，这个项目比较多的东西是说道的，所以它一共三千多平方，就做了九间房间，我跟你聊过这个项目，我不说这个东西，我说的其他的一些设计元素的提炼上，整体风格是什么呢？我也不知道。因为什么？它首先，就是刚才你说的，它是用来接待一些政府或者是一些最高端的接待用的，这个时候因为东盟会议是在南宁开的，所以它是全世界各地的元首什么的都会到那里用餐，这个时候你怎么样体现一些特点的东西呢？那么我们就开始做功课了，很简单，就是从广西，它是有十二个民族，最大的是壮族，在南宁最大的也是壮族，那么好，这是一个线索，在这里我们就根据壮族的一些民族的东西，一个像绣荷包的旁边的一个花边图案，我们把它进行一些提炼以后，它就变成了我们的一个装饰的帷边的一个符号，他们壮族用的铜鼓，上面的图腾的那些图案，就变成了我们的拉手、地面的图案，包括我们灯的形状，这里面就派生了一个系列出来。
　　另外壮族最多的地方是什么？是梯田，我们也搜索了很多梯田的摄影作品，在里面抽离再进行提炼以后，就变成了我们的台布或者是地毯之类的纹样，就是这样去做一些元素。而所有的这些东西，你不讲风格又不行，为什么？你必须要用一个总体的思路把它围起来，中间可以是一些碎片性的东西，但是你要有一个东西，也就是我们讲的要，是整体色调也好，刚刚韦生讲的色调也好，灯光也好，材质也好，这里面我们不能，一开始我们要拆，拆了以后我们还要收，要把它揉在一起，揉成一盘菜，做成一个协调的、统一的。这样的话，做完了之后就满足。
　　实际上最终很简单的，我经常说，我们要提供一个好的环境，好的环境实际上真正来消费的客人，估计真正懂装修或者是懂装修材料的没几个，谁也不会扒着你的墙说哎哟，这块石头是来自于哪个石场的，没人管；他也不会管这个石材要多少钱一平方，他首先走进来觉得舒不舒服，然后接下来这个舒不舒服来自于几样东西：第一光线合不合适；空间开阔度和他走的方向，要的这个场景感是否满足；第二，颜色对不对，你别大红大绿，或者完全不是他的需求的；然后剩下来就是讲里面的配置。我今天要请人吃饭，通常我们会先到，到了以后我们在等人的时候不会影响整个房间的布局、摆布。客人来了以后很清晰，我的贵宾应该往哪里坐，应该先坐一下，上一杯茶，服务员不知道什么时候再续，反正在需要的时候出来，干完事又不见了，这些里面都牵扯到我们的布局也好、材质也好，空间处理也好，效率也好，然后上座，在这个过程当中就是配合我们所有的东西，都能满足我这个许多了，那好了，能够满足我这个需要，这个餐厅我就一定会经常来，我就一定会招呼的时候，往里面砸多少钱我觉得值了，因为在这里我招呼了客人觉得倍儿有面子。
　　这些实际上万变不离其宗，最终是为你的商业运营服务。

设计师要熟悉自己设计对象的行业体系

既然说开，实际上我仍然是叫好生意，好设计，因为这两个是密不可分的。我觉得设计应该是一个全方位的，包括真的是餐台等等，菜的搭配也要设计的嘛，是吧？实际上我觉得设计是一个参与其中。广义的设计，是参与其中，一定要对任何一件事情，很简单嘛，题外话，好的设计，好的酒店一定是好的设计师设计出来的，但是不是好的设计师就能设计酒店。
　　固然有很多设计师也在做酒店，但是他是进不了整个世界酒店体系的行列，仍然没有进，我们实际上在国内本土有很多设计公司，不代表他们能力不强，为什么？因为酒店是一个专门的体系。老实说，我尝试过酒店，我也做过几间酒店，但我始终不认为我做酒店做得非常那个，我在往这个方向在发展，在努力，但是一做进去就知道，这里面有一个系统管理。做餐饮一样的，不是一个好的设计师就能做餐饮设计，但是好的餐饮一定是好的设计师设计出来的。