导语：不粘锅解决了人们烹饪时食物粘锅的麻烦，同时还帮助减少厨房（厨房装修效果图）油烟和容易清洗，相信是不少家庭的选择。但另一方面，不粘锅涂层潜在的致癌和高温毒性等健康安全问题也一直颇受争议。究竟不粘锅的安全指数如何，与传统的中国铁锅和各种普遍的不锈钢锅具相比,孰优孰劣，怎样选择一口安全可靠又有效的不粘锅本期选材课堂为你解疑支招！
一、不粘锅安全指数争议多多
1.高于250℃，可能分解致癌物
美国《赫芬顿邮报》6月27日载文，美国环境组（EWG）研究称，当不粘锅加热超过260℃时，会释放出至少6种有毒气体，包括两种致癌气体、两种全球污染物和一种致命化学物。一旦不粘锅涂料被划损，在低温下也会释放无色无味的有害气体。 我国《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》规定，作为接触非酸性食品容器的防粘涂料，使用温度限制在250℃以下。
2.防糊炊具会导致糖尿病？
据俄罗斯《共青团真理报》报道，瑞典科学家研究表示防糊炊具或会导致糖尿病。莫妮卡·林德教授在乌普萨拉大学进行了一项实验，对上千名70岁以上的男、女病人检查全氟化合物的浓度，其中114个研究参与者被诊断患有糖尿病。所有患者的血液中含有高浓度的全氟化合物，而这种化合物的广泛用途之一就是用于制作不粘锅的内壁涂层。
3.医生专家对不粘锅避而远之
“我们家不用不粘锅。”三医大营养学博士唐勇说，“特氟龙本身其实没有毒，但很多研究表示它的制作成分全氟辛酸铵有剧毒和致癌性。加上现在的不粘锅成分太多，难以考证清楚。”另一位重庆市肿瘤医院肿瘤内科的专家王东林表示，自己家里有买不粘锅，但只用来煲汤蒸饭，绝不用来炒菜。“重庆人喜欢爆炒煎炸，锅油都烧成火了，这种温度下用不粘锅肯定有问题的。"
二、炒菜锅知多少
锅类产品主要有铝锅、不锈钢锅、铁搪瓷锅、铁锅和不粘锅。这些锅各有优缺点，其中不粘锅使用方便、环保易清洗的性能最吸引消费者。然而随着不粘锅的健康争议呼声越来越高，不少人宁愿回归传统选择最"稳妥"的铁锅、不锈钢锅等。究竟不粘锅有什么讲究，炒菜锅又怎么分？
1.钢不粘锅
不锈钢制成的不粘锅表面通常有一层氧化铬，抗腐蚀性较强，腐蚀缓慢。但不合格的不锈钢锅会存在安全隐患,其表现通常为铬超标。
2.铝合金不粘锅
铝合金是用途最广泛的有色金属之一，铝合金不粘锅外表面抛光，内里涂敷能耐200℃以上温度的特种油漆，表面有一层较厚氧化铝。
3.铁制不粘锅
用铁等易腐蚀金属制的不粘锅，很容易被酸大面积腐蚀从而把涂层掀起，因此不能制作酸性食品。应使用抗腐蚀性强金属制造的不粘锅。
4.合金钢不粘锅
合金钢制不粘锅通过采取适当的加工工艺，可获得高强度、高韧性、耐磨、耐腐蚀、耐低温、耐高温、无磁性等特殊性能。
三、选购步骤
1.看锅身材质
材质：铁锅热分布不好，易产生聚热点而烧焦食物，其锅体重、不易清洗、易生锈，且用油多时油烟大；铝锅热分布优良，传热效果是不锈钢锅的16倍，且锅体较轻，但不易清洗、用油多时油烟大；不锈钢锅热分布不好，易产生聚热点而烧焦食物；铁搪瓷锅热分布不好，易糊锅底。这类锅不易清洗、表面容易破损，导致铁基材生锈。
外形：如果不粘锅的基体太薄锅底受热不均程度过大，会对不粘涂层造成永久性损伤。不同种类不粘锅基体厚度不一，煎锅、炒锅基体材料的最小厚度分别为2.0mm和2.5mm；煮锅、奶锅基体材料的最小厚度分别为1.6mm和1.8mm。
2.涂层是关键
标准要求锅内不粘涂层应光滑，颜色、遮盖力、光泽应基本均匀一致，无气泡，不脱落。还要求涂层应完全热熔，无脏物、裂纹和爆点等明显缺陷。不同种类的不粘锅涂层厚度标准不一，不沾煎锅、炒锅的涂层平均厚度为大于或等于25微米。而煮锅、奶锅的平均厚度为大于或等于20微米。这是不粘锅的一项重要指标，会影响到不粘锅的使用寿命和性能。[
3. 锅柄"一把手"
选择直径较大（30cm以上）的不锈钢或铁制不粘锅时，要注意锅柄和锅身的结合。最结实的连接方法是用铆钉铆合（即两颗以上的铆钉分别穿过锅柄与锅身）选购锅身较小、不太沉重的锅，可以看到锅柄也有用"点焊"的方法联接的。点焊的特点是比较平整光滑，几乎没有突起的部分，清洗起来更方便、更彻底。锅柄的材质多为金属材质、塑料材质或木质几种。塑料锅柄的优点在于防烫性能较好，而木质卫生性及耐用性都相对较差，高档锅具一般不选择木质锅柄。
4.锅盖也重要
一般来说，玻璃锅盖、不锈钢锅盖、不锈钢镶玻璃锅盖以及涂层锅盖都较为耐用。其中不锈钢锅盖因为多是一体设计，接缝少，所以密封性能最好，也易于清洁。值得一提的是，很多质量比较好的不锈钢锅所配备的锅盖，都有非常科学的弧形设计。在设计时，甚至会考虑到如何才能不让锅盖上的水蒸气滴在食物上而影响口感，这样的贴心设计，是非常受消费者欢迎的。不过，如果你是个烹饪新手的话，也不妨选择带玻璃的锅盖，这样的锅盖可视性好，能让你随时掌握烹饪进度。
四、选购细节
不粘锅虽然性能特别，在烹饪方面耐用实在，但是说到选购和使用方面，却是个大麻烦。选一口好的不粘锅，你清楚各个细节吗？值得一提的是，锅具上往往会标有一些图示性质的标识，外行的人可能会不明就里，看得一头雾水。本课堂特地整理关于不粘锅的若干个常见疑问，并为您提供贴心解答！
1.专业标识
2.选购贴士
考虑购买原因：可根据自己使用不粘锅的用途，决定决定需要的锅具尺寸和种类，同时考虑使用的加热源决定材质。
选择保证服务：目前市场上不乏以次充好、以劣质不粘涂料冒充优质涂料、基体材料厚度低于标准要求等欺骗行为。消费者应选择有保证的品牌产品，谨记索取发票，保修卡等作为日后维修根据。
鉴定不粘性：用粘有植物油的软布轻拭不粘涂层表面，用温水加洗涤剂清洗，然后用清水洗净，擦干后进行煎蛋试验（将不粘锅烧至1500C到1700C时,将鲜鸡蛋打入锅内,不放油,烧至凝固将锅翻转,鸡蛋能自由落下的,则为合格品;否则,即为不合格不粘锅），从而鉴定不粘锅不粘性的优劣。
五、解疑释惑
1.认识Q&A
问题一 不粘锅涂层有害吗？
不粘锅涂层主要原料是聚四氟乙烯，即人们常说的"特氟龙"。特氟龙中的全氟辛酸在高温条件下对人体会产生有害物质，当不粘锅的使用温度达到260℃后特氟龙涂层会发生化学变化，超过340℃时会发生显著分解。因此卫生部卫生监督中心标准处对不粘锅使用明确表示使用温度要限制在250℃以下。
问题二 在烹饪时不粘表面脱落并混入食物对人体有害吗？
合格不粘锅的不粘表面是绝对安全无毒的，即使不小心食入，也不会被人体吸收，原物将被排出体外，因此极为安全。一般来说，只要使用得当，不粘涂层不会轻易脱落。
问题三 不粘锅不能制作酸性食物？
山东大学化学工程研究所所长管从胜教授说，不粘涂层并非完全覆盖锅内壁，如果用不粘锅烹饪酸性物质，裸露的金属机体容易被腐蚀膨胀，从而把不粘锅涂层涨开导致大面积脱落。管教授还认为，"涂层主要用于防粘，只是喷了薄薄一层再加上结合不牢靠，用铁铲炒菜是肯定不行的。"
2.使用Q&A
问题一 怎么识别不粘锅的"警戒温度"？
按照中国人习惯的烹饪方法，煎炒油炸、火爆炒烧等温度不经易间就会超过300℃以上，特别是一些急火的炝炒菜，一般温度都在300℃~500℃之间。所以对习惯于吃香脆油辣中餐的国人来说，选择做菜的锅具可要小心选择。
问题二 怎样才能避免污迹留在锅内？
一种污迹是长期使用大火形成的，这些污迹不能除去，但并不会影响不粘锅的不粘效果；另一种是残余食物和油脂积聚，可以用热水加上洗涤剂，以海绵进行彻底清洗。
问题三 不粘锅上的不粘表面被划伤,会影响不粘效果吗?
轻微的划伤只会影响表面的美观，不会严重损坏不粘性能或影响继续烹饪食物。为防止进一步划伤不粘锅，只需在烹调的过程中避免使用锋利的器具即可。
六、清洁与保养
选购到一口好的不粘锅，如果不懂得如何正确保用及清洗的话，依然存在"毒从锅入"的风险。不粘锅初用者容易受使用传统中国锅具的习惯影响，在烹饪完毕后马上"刷锅"，殊不知这对不粘涂层造成的损伤重大；即使是使用不粘锅的"老手"，在平时的清洗是否又完全了解正确方法呢？本期课堂最后一点，教您如何清洗保养不粘锅，延长锅具寿命的同时，保证生活煮食的健康！
1.新锅使用
首次使用前，要把标贴撕去，加7分水加热洗净，用餐巾纸擦上一层植物油（牛油及猪油除外），以提高其不粘性能。
2.锅铲选用
烹调时应用耐热的硅胶或木制的锅铲，避免使用铁锅铲和钢丝球等坚硬的物质擦伤锅体。
3.炉火选择
不粘厨具传热均匀，使用时只须用中至小火，便可烹调出美味食物。采用大火时，锅内必须有食物或水，否则容易造成不粘涂料的脱落。炉火应以不从锅底冒出为度。
4.用后清洗
使用后须待温度稍降，再用清水洗涤，不能立即用冷水清洗。遇上顽固污迹，可以用热水加上洗洁精，以海绵清洗，切勿以粗糙的砂布或金属球大力洗擦。切勿热锅冷洗，干锅火烧。
本文来源：网易家居
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