新作 | 陈德坚：香港赛马会会所餐厅

△香港赛马会会所

作为香港最顶级的会所，马会的会籍备受尊崇，具有严苛的遴选制度和人数限制。赛马会作为香港历史和文化的缩影，承载着香港的热情和传奇，同时，它更是财富名望的象征，身份圈层的标签。

2019年，德坚设计受委托，为香港赛马会设计会所配套餐厅。作为一个服务于最顶尖人群的场所，它不再只是一件高级定制的代表，而是蕴含了一整套的设计美学，涉及生活态度、空间哲学、品质呈现，当然也有圈层的艺术。

作为德坚设计的创始人，设计师陈德坚出生于香港，兼具香港生长背景，与西方的求学、工作背景，使得他的设计本身就带有香港特定文化烙印之下的包容和多元，更是德坚设计不断锐意求新的动力来源。

在经历多方调研和长时的沟通之后，最终，将本案定位为上流百汇宴，施工历时四年，占地约40000呎，重金打造，融合世界各国顶级料理，建造香港开埠以来最尊贵的综合美食场所。

会所餐厅占据整层空间，在这个4000余平米的空间内，包罗了西餐、中餐，日式料理，海鲜吧等多种料理属性，在这样的前提条件下，空间的设计需要满足动线和不同料理的合理分区，以及不同料理风格的融合，操作台的设置。

面对如此繁杂的设计需求，设计师对赛马会会所的设计理念始于对深深扎根于香港文化的含义的探索，用包容共生的设计理念，将不同的料理属性，乃至这些属性背后所导向的功能诉求、风格诉求，无缝地衔接在一起。以美学态度解读精英品格，就如同在理性的篇幅中漫写抒情，为内在精神力量的外化找到了最合理的方式。

打开的空间，无限动线“∞”香港的美，本身是一种由文化高度融合所带来的包容，是一种开放的、动态的、求实的美，根植于特定的历史背景之下，酝酿出 “自由、包容” 的城市精神。因此，设计师希望整个会所空间也是“打开”的，不以实质性的墙体去区隔不同的区域，而是让这些不同风格、气质的小空间，在包容的空间调性下融合在一起，再通过材质的导向和设计语言的引导，叠加不同的层次，将空间区隔开来。

为了实现这一目标，同时满足多元空间并存而不杂乱，设计师巧妙地将引导动线的“路”，转而置于天花板之上，通过贯穿整个空间的天花板材质的变化，以一种“弱区隔”的形式，形成空间的向导，在不同的料理分区，用家具造型本身的线条和围合来形成特定的区域感。而正因如此，空间之中的节奏，得以经由前行的动线而起伏。

在这一打开的空间中，没有绝对的主角和核心，取而代之的是用动线串联起不同的区域，形成“∞”字形的动线交汇，进一步打开了空间的自由度，空间的行为主体彻底让渡于人本身。

正如马蹄声不断响起，设计也经由这无限循环的动线而展开了一场流动的盛宴。

交汇，融合，流动的盛宴饮食是本能，如何吃却是文化。每一种料理的背后，凝结的都是由相应的地理、气候等自然条件结合地域文明而形成的饮食文化，而每一种饮食文化的背后都有对应的用餐仪式。比如中餐喜好圆桌，西餐偏爱长桌；正统茶道需要跪坐焚香，而咖啡却越是轻松舒适越好。在这个汇集了多元料理的场地，每一种饮食文化都提出了对于用餐功能的设计诉求和这一文化背后所凝练的风格诉求。而我们要做的，正是让他们巧妙地融合在一起。

入口设置为零售区域，用弧形的墙体交代了整体空间的流动也用简单的材质关系让位于空间本身，为后续空间做铺垫。

而TEPPANYAKI区域，这个舞台的概念被强化到极致，围绕着操作台设置一圈就餐位，而在操作台上，厨师挥舞着手中的刀铲，犹如演奏出一曲铿锵有力的交响乐，从色、香、味、声等多个角度刺激食客的感官。

经由开放的零售区域，首先来到的是日式料理餐区。设计师提炼了日本建筑的形态和元素，以质朴原色的木头作为这一区域的主要材料，将一道道木制格栅形成空间的围合，借由灯光蕴晕，形成阴翳般的美学感受。

空间之中，有一处无法被移走的柱体，设计师因地制宜，在柱体上雕刻浮世绘，并延续区域的设计语汇用金属格栅包裹柱体，在灯光的映射下，如同一个体积巨大的灯笼。

而零售区的另一侧，则是咖啡吧，这里提供西式简餐、咖啡以及短暂的停留，以多边形岛台为中心，设置有吧台、长桌和卡座等多种停留方式。

一旁停着一辆由设计团队从英国运回来的餐车，餐车现场制卖香港街头小吃——鸡蛋仔，而餐车本身停放的角度，自然而然地形成了零售区与咖啡吧柔和的“分割线”。

在本项目中，不论是中餐、西餐、日料——不同的餐饮区皆有一个共同点，设计师把所有的餐饮制作区、操作台以“舞台”的概念置入于每个用餐区的中心，在设计师看来，烹饪是“吃”的开始，是用餐不可或缺的环节，这个过程让食客与食物间产生更加紧密的情感关联，也加强了餐厅使用时各不同角色之间的互动交流。

比如紧邻咖啡吧的海鲜餐厅，它的“舞台”由粗犷的石头搭建，犹如悬崖边的礁石一样，仿佛随时能带来一阵阵清凉的海风。

西餐厅区域，以一个传统西式烤炉为核心，顺着动线曲折展开。成块的黑色石材经过切割，配合隐藏在材质骨骼里的灯光，形成明暗对比，营造出了空间的聚合感。

东南亚美食区则运用了大量的编制和鲜亮的海蓝色，将多元杂糅的饮食文化抽象表现得淋漓尽致。

中式厨房给人的印象往往是脏乱嘈杂，因无法体面地展现给食客而被隐藏在餐厅不起眼的位置，且大门紧闭不容参观。

在本项目的中餐区域设计中，设计师延续“舞台”的概念，将食物的制作过程以西方开放式厨房的状态自信地呈现，在座位区域则采用了层叠的半围合屏风互为格挡，强化中式元素的氛围。

顺着空间流动，由外向内聚拢围合的季节性餐厅，提供每个季度最别致的餐品。而这一区域也恰好地被安排在北面落地窗的观景区域，在不同的季节来到这里，得以观赏不同的风景，品尝当季食材。

有形的边界

在整个项目中，除了多元开放的美食区，设计师还以四季为主题，为会所设计了四个截然不同的VIP包厢，容纳有私密需求的高端聚会。

在这四个VIP室中，设计师以春夏秋冬为题，凝练各个季节中最具代表性的元素，抽象重置于空间之中，每个空间的灯具都是设计师埋下的小彩蛋，各具特色却又完美地融合在各自的空间之中。

不同于美食区的开放，这些VIP室对私密性和景观的要求更高，因此，设计师将四个VIP室分别安置在建筑的四个角，并设有独立的垂直动线，让其能够独立于整个会所的人流动线，同时，又享有建筑体绝交的观景角度。

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项目名称 | 香港赛马会会所餐厅

项目地址 | 中国 香港

项目面积 | 4000㎡

业主单位 | 香港赛马会

室内设计 | KCA 德坚设计

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