3、光明虾炙（唐代·长安）
烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。烧尾宴这一名称，其来源说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。五代时陶谷的《清异录》一书，记载了唐代最著名的一次烧尾宴。
此菜出自唐代韦巨源（631-710）《烧尾宴食单》，系韦巨源由四品官提升为三品官时，向唐中宗李显进献的。“炙”是一种烹调方法，原指烧烤之意，后来也泛称烹制。这道菜是用对虾为主料，调以唐代固有的山楂酱等烹制而成，其特点是色泽红润，质嫩味鲜，装盘成形为灯笼状，寓意光明。
此菜因唐代之后炒制山楂酱几乎失传而没有流传下来。
原料：大对虾10只、鸡蛋皮1张、熟蒜苗1段、小杭椒1只
调料：山楂酱25克、料酒10毫升、精盐2克、白糖15克、生姜5克、鸡蛋1只、湿淀粉15克、烹调油1000毫升（耗损50毫升）
制作：
1.对虾去头、壳，留尾，背部开刀，挑去沙线，洗净，用盐、生姜丝、料酒腌味，加蛋清、淀粉上浆；
2.锅置p5上，加入烹调油加热至100℃时，放入对虾低油温养熟（大约1分半钟），沥油。
3.净锅置p5上，加入烹调油15毫升，倒入山楂酱炒制至油红，再加入精盐0.5克、白糖、清水10毫升，烧沸后勾芡，再将大对虾入锅中扒制；
4.出锅装盘成灯笼状，将蒜苗、蛋皮、小杭椒刻成灯笼栓点缀其间。
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王晓易_NE0011
